Semerrolle mit Meerrettichsoße

Dies ist meine Art, einen Tafelspitz zu kochen. Ich kaufe beim Schlachter circa 1,5 kg SemerrolleDas Schwanzstück (regional auch Unterschale, Semer, Bodenschlegel, Beinscherzel, usw. genannt) ist ein hochwertiges Teilstück der Keule vom Rind. Das Schwanzstück liegt auf der Körperaußenseite (Fleischseite) unterhalb der auf der Innenseite befindlichen Oberschale. Es grenzt mit seinem vorderen Bereich an die Hüfte, mit dem unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an die Hesse (Beinfleisch).
Das Schwanzstück kann in folgende vier Teilstücke weiter zerlegt werden:
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.
Das Eckschwanzstück ist das größere der beiden Mittelstücke. Es liegt direkt unter der Oberschale.
Als Schwanzrolle (Rolle, Semerrolle) wird das kleinere, lang gestreckte, außen liegende Mittelstück bezeichnet.
Das Rosenstück (Rose) bildet das bindegewebsreiche Übergangsstück zur Hesse (Unterschenkel). Im Rosenstück liegt die Achillessehne (der so genannte Rosenstrang).
Das Schwanzstück ist zum Schmoren, Braten, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet. Quelle: Wikipedia. Diese lege ich in kaltes Wasser und füge Salz und Pfeffer hinzu. Wenn es kocht, lasse ich es ca. 2 Stunden simmernSimmern (von englisch: to simmer, sieden) bezeichnet den Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Für diese Garmethode gibt es auch spezielle, doppelwandige Kochtöpfe, sogenannte Simmertöpfe, die beim Erhitzen, beispielsweise von Milch, das Überkochen und Anbrennen verhindern. Quelle: Wikipedia und danach über Nacht abkühlen. So bleibt das Fleisch butterzart und saftig.

Am nächsten Tag gare ich in einem Teil der Bouillon Suppengemüse in mundgerechten Stücken und auch Kartoffeln in gleich großen Würfeln in 20 Minuten.

Das Fleisch schneide ich in Scheiben und erwärme es in der verbliebenen Bouillon. Ein Esslöffel Butter oder Margarine lasse ich schmelzen und schwitze darin einen Esslöffel Mehl an. Die Bouillon vom Fleisch nehme ich zum Auffüllen. In diese Soße reibe ich Meerrettich oder nehme Meerrettich aus dem Glas, vorsichtig- damit es nicht zu scharf wird.

Ich darf auf keinen Fall die Bouillon nehmen, worin das Gemüse gekocht wurde, die ist durch die Wurzeln zu süß, das schmeckt nicht. Diese Bouillon trinke ich gerne zum Abendbrot.

Nun kann alles serviert werden. Das Gericht reicht für 6 Personen — aber Vorsicht — es kann knapp werden, weil es einfach zu gut schmeckt.

• Autorin: Inge Hellwege, 14. Januar 2012
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